Zuurdesembrood bakken/starter maken

Al jaren maak ik zuurdesembrood, mijn ervaring deel ik nu graag met jullie.
Hoe maak je een desempapje (starter):

Neem een glazen of porseleinen schaaltje en doe daar een paar eetlepels roggemeel in.
Voeg lauwwarm water toe, goed mengen met het meel. Zoveel water toevoegen totdat je een papje hebt, je moet hier stevig in kunnen roeren, oftewel het mag niet te dun zijn.

Plaats een schoteltje op het schaaltje en plaats het schaaltje in het raamkozijn (is de temperatuur gunstig, warmte van de verwarming of van de zon).

Laat het papje 1 dag staan.
De volgende 2 dagen roer je het papje 1x per dag even door.
Het papje gaat zuur ruiken en je ziet bubbeltjes.
De 4e t/m de 7e dag ga je het papje voeden door ieder dag 2 eetlepels roggemeel en wat lauw water toe te voegen en even door te roeren.Je zal dan het schaaltje moeten vervangen door een grotere schaal.

Nu kan je gaan bakken.

Maak de eerste keer een klein brood, kan je testen of het papje al genoeg werkt.

400 gram meel naar keuze, ik doe altijd 200 gram gebuild meel en 200 gram volkorenmeel
10 gram zout
225 ml lauwwarm water
scheut olie
desemstarter

Omdat ik brood bak met behulp van de Kitchen Aid zie je deze kom op de weegschaal, maar je kan ook prima een deeg kneden op de hand.

Meestal gebruik ik Keltisch zeezout uit de Guérlandestreek in Frankrijk, maar keukenzout is ook prima.

Voordat je de starter toevoegt roer je deze even door en doe je een klein deel in een glazen schaaltje, dit bewaar je met een dekseltje erop in de koelkast voor een volgende keer.

Ik gebruik hiervoor lege jampotjes met glazen deksel, deze zijn ook te koop bij dille en kamille.

Van alle ingrediënten kneed je een soepel deeg, wat meer meel toevoegen als het te nat blijft en uiteraard wat meer water toevoegen al het deel te droog is. Het is namelijk moeilijk om exacte hoeveelheden op te geven, is namelijk afhankelijk van de hoeveelheid starter en de dikte van de starter. Ik doe dit allemaal 'op het oog', omdat ik al jaren ervaring heb. Je kneedt het deeg op je aanrecht, je trekt het af en toe even uit.

Het deeg goed kneden, de glutenstrengen moeten goed gevormd worden, oftewel het deeg moet elastisch worden. Het deeg mag als het klaar is niet aan je handen blijven kleven.

Plaats het deeg in een schaal.

Leg er een vochtige doek over en zet op een warme plaats, ik zet de schaal weer in het raamkozijn vanwege de warmte van de verwarming of de zon.

Laat het deeg rijzen, ik laat het meestal een uur of 7 rijzen, het komt niet op een uur op aan, dat is handig, je hoeft er niet voor thuis te blijven.

Als het deeg mooi gerezen is leg je bakpapier op een bakplaat of vet je een bakvorm in.
Deeg even doorkneden, platmaken en vervolgens oprollen tot een langwerpig brood of opbollen tot een bol. Op de bakplaat plaatsen of in de vorm leggen.

Afdekken met een vochtige doek en ongeveer een uur laten rijzen. De oven voorverwarmen op 200 graden (hete lucht).
Als de oven op temperatuur is het brood met een scherp mesje insnijden, zodat het tijdens het bakken goed kan uitrijzen.

Bij gebruik van een stoomoven 60 procent stoom gebruiken, bij gebruik van een hete lucht oven onderin de oven een schaaltje water plaatsen. Vocht zorgt voor een knapperige korst.
Het brood in de oven plaatsen en 30 minuten bakken.

Als je weer een brood wil gaan bakken, of als het papje krachtig genoeg is 2 broden, dan haal je de avond van tevoren het papje uit de koelkast. Je doet meel in een schaal, voegt het papje toe en roert dit met genoeg lauwwarm water tot een dik vloeibare substantie.

Afdekken met een bord en zo de hele nacht laten staan. De volgende morgen zul je zien dat er luchtbellen in het papje zijn ontstaan. 

Weer een schaaltje vullen met een klein deel van het papje, deksel erop en dit weer in de koelkast bewaren tot de volgende keer.

Ik bak 2 broden per keer, dan gebruik ik 800 gram meel. De ervaring leert hoeveel desem je hiervoor moet maken. Je kan aan het meel zonnebloempitten of sesamzaadjes toevoegen.

Misschien rijst het brood de eerste keer nog niet zo goed, maar hou vol, het papje wordt steeds krachtiger!

Succes ermee, mocht je nog vragen hebben dan hoor ik het graag!